Kynuté těsto? Nebojme se ho

Lis 8, 2012 | Jídlo

„Babi, ty tvoje buchty jsou tak dobré. Jak to těsto děláš?,“ ptají se vnučky. Babičky jim většinou odpovídají: „Já nevím, dělám to od oka.“ Kynuté těsto je pro mnohou hospodyňku záhadou. A přitom stačí jen znát určité zásady, a nebát se ho. Pro začátek je dobré držet se receptů.

Moučníky a pokrmy z kynutého těsta tvoří pilíř české národní kuchyně. Buchty, koláče, vdolky, knedlíky, lívance, ale i „importovaná“ pizza či langoše. Základem kynutého těsta je mouka, kvasnice, tekutina. Kvalitu zvyšuje přidání tuku, vajec, cukru, soli, mléka.

 

Co musíme vědět

Kvasnice. Pro kynuté těsto používáme pekařské droždí. Jsou to lisované kvasinky, které jen čekají na svou příležitost. Jakmile jim dodáme živné látky, začnou se množit a uvolňují oxid uhličitý. Ten se dere ven, vytváří v těstě bubliny, a tím zvětšuje objem a kypří ho. Kvasnice rozdrobíme ve dvou deci vlažné tekutiny, přidáme živiny: lžíci mouky a lžíci cukru. Rozmícháme a počkáme, až se objem začne zvětšovat. Pak vmícháme do mouky.

Mouka. Měla by mít pokojovou teplotu. Hladkou prosejeme, aby se načechrala. V mouce promícháme sypké ingredience.

Sůl. Nebojte se jí. Na jeden kilogram mouky dáme kávovou lžičku soli, a to i přesto, že moučník bude sladký.

Tuk. Musí být rozpuštěný a vlahý. Může to být i směs (olej, máslo, margarin, sádlo). Tučná těsta déle kynou, ale výrobky jsou déle vláčné. Tuk nedáváme do těst na knedlíky, na lívance a ovocné bublaniny, které podáváme teplé.

Vejce. Celá vejce přidáváme do moučníků, které mají být vykřupané. Do jemných těst na bábovky či koláče dáváme jen žloutky. Bílkem těsto tvrdne.

Tekutina. Na chléb, pizzu či „obyčejné“ rohlíky přidáváme vlažnou vodu. Moučníky a knedlíky zaděláváme mlékem. Do jemného pečiva (koláče, vánočka, štóla) dáme šlehačku a objem doplníme mlékem. Z předepsaného množství tekutiny odpočítáme kvásek. Nejprve nalijeme dvě třetiny, při zpracování podle potřeby přidáváme.

Vypracování těsta. Nejdůležitější fáze. V kuchařkách se uvádí: půl hodiny mícháme. To by nám upadla ruka (babičkám neupadla). Používáme elekrický hnětač (i ruční). Těsto se zpracovává tak dlouho, dokud není lesklé, hladké a tvoří jednolitou hroudu, která se nepřichytává na stěny nádoby. To je největší tajemství kynutého těsta.

Pečení. Trouba musí být vyhřátá na maximum. Vložíme plech a teplotu snížíme na 200 stupňů. Když je pečivo zlaté svrchu (nebo po okrajích koláče), je upečeno i zespoda.

 

Finty

  • Nevzešel kvásek? Buď jsme měli studenou nebo horkou tekutinu, či jsme dali moc cukru a kvasinky „udusili“.
  • Je těsto jalové? Asi jste zapomněla na sůl.
  • Nevzešel kvásek? Buď jsme měli studenou nebo horkou tekutinu, či jsme dali moc cukru a kvasinky „udusili“.
  • Počítejte, že na jeden plech se vejdou buchty z půl kilogramu mouky.
  • Klasické buchty ještě horké překlopíme na jiný plech, tím dostanou typický vzhled.
  • Uchováváte buchty v igelitu? Pak nesmějí být pocukrované, cukr by se nevábně rozmočil.
  • Proč měly (pra)babičky buchty zlatohnědé? Protože do nich i k pomazání plechu užívalo sádlo (vepřové, ale i slepičí).

 

Foto: Pixmac.cz