Huspeniny, šunkové rolky v aspiku, slané dorty „pod sklem“. Studená kuchyně by bez aspiků byla chudší. Aspik se v současné době obvykle připravuje z průmyslově vyráběných suchých polotovarů. Jak s nimi pracovat? A jak připravit šunkové závitky, aby se povedly?

 

 

Na přípravu specialit studené kuchyně je nejpraktičtější použít průmyslově připravenou čirou želatinu. Prodává se buď granulovaná, plátková nebo jemně mletá. Želatinu je třeba nejdřív namočit a pak rozpustit v tekutině, která musí být sice horká, ale ne vřelá (tak 60 stupňů Celsia). Obecně platí, že se obvykle deset gramů sypké rostlinné želatiny smíchá s 250 mililitry ochucené tekutiny a asi minutu povaří. Želatina se obvykle prodává v sáčku o 20 gramech. Ale může být i jiné balení. Proto je dobré předem prostudovat návod na přípravu. Uvedeným poměrům lze věřit. Želatina v prášku už nepotřebuje „čistění bílkem“, jak se v některých internetových receptech uvádí. Bílkem se čistí jen rosoly připravované z masa (kostí, vazů, kůží). To je ale pracné a výsledek nebývá jistý. Koupená želatina nás nikdy nezklame.

 

Nevylévat nálevy

I profesionálové ve studené kuchyni někdy používají k dochucení aspiků nálev z nakládané zeleniny. Lák z okurků nebo jiné zeleniny je optimálně kořeněný, jen je třeba ho zředit, případně zředěný jen mírně dosolit. Jestliže lák nemáme, svaříme vodu se solí, cukrem, octem a „divokým“ kořením. Nálev pak přecedíme.

 

Šunkové závitky dají práci

Když chceme připravovat oblíbené šunkové závitky v aspiku, musíme počítat s časově náročnější prací. Aby ingredience v rosolu neplavaly, ale držely přesně v prostoru, musíme je přidávat postupně. Nádobu s rovným dnem těsně vyložíme potravinářskou folií. Nalijeme první vrstvu tekutého aspiku (asi jeden centimetr). Uložíme do chladničky, ale hlídáme. Když je aspik polotuhý, vložíme na něj závitky (na plátek naneseme bramborový nebo jiný salát – jen k jednomu delšímu kraji a ne úplně do kratších krajů. Smotáme. Počítáme s rozestupem pro krájení. Závitky zalijeme asi do poloviny a zase necháme napůl ztuhnout (kdybychom je zalili celé, vyplavou. Postupně přiléváme zchladlý, ale ještě tekutý aspik, až jsou závitky zcela zakryty. Pak začneme s přízdobami. Plátky vajíčka a vějířky okurky namočíme do aspiku a položíme na závitek. Necháme ztuhnout. Když drží, doplníme aspik, aby byly zakryty. Pak nalijeme poslední vrstvu. Necháme dokonale ztuhnout (třeba přes noc). Krájíme nahřátým nožem, podebíráme lopatkou a trochu si pomáháme přizvednutím fólie.

 

Užitečné tipy

  • Jestliže děláme aspik do formy, kterou pak budeme chtít vyklopit, počítáme s tím, že vrstvy musíme klást opačně – jako první udělat ozdobnou vrstvu.
  • Případný nápis na aspikovém dortu musí být napsán zrcadlově obrácený.
  • Aby se forma dobře vyklopila, ponoříme ji na pár vteřin do vřelé vody.
  • Aspiky se připravují v chladné místnosti (profesionální výrobny ji mají).
  • Jednotlivé vrstvy nesmějí ztuhnout docela. Při konzumaci aspiku by se oddělovaly.
  • Příliš ztuhlý aspik můžeme ve vodní lázni znovu mírně rozehřát.
  • Když lahůdkář pospíchá, spíchne přízdoby na závitku párátkem. Dobré „ukotvení“ závitku však nelze uspěchat.

Foto: Jihlavské lahůdky


Jak bude reklama vypadat?
-
Kup si reklamu pod tímto článkem jen za 70 Kč
Zobrazit formulář pro nákup
Share